Eleinte kissé ijesztő lehet megtanulni, hogyan készítsünk csokoládét kakaóbabból, ne kakaóporból. Türelem, néha nehezen beszerezhető összetevők és jó útmutatás kell hozzá. De ha már az alapokat megsimogatta, ez egy kifizetődő kézműves, amely finom eredményeket hoz.
Kezdje a megfelelő kakaóbab kiválasztásával
A megfelelő bab kiválasztása valószínűleg a legfontosabb lépés, amelyet megtehet a kiváló csokoládé elkészítése felé. A nem megfelelő bab kevésbé kívánatos terméket eredményez. Négy fő babfajta közül választhat:
- Criollo:Az eredeti kakaóbab, amelyet Kolumbusz Kristóf fedezett fel 1502-ben. Ezeket a babokat Dél-Amerikában termesztik, és az igazán finom csokoládégyártás legjobb babjaként tartják számon. A criollo bab rendkívül aromás és alacsony savszintű.
- Forastero: A világ kakaótermelésének mintegy 90 százalékát kitevő babok az Amazonasból származnak. Aromájuk gyengébb, mint a Criollóé, és feldolgozás előtt keserű ízűek. Ha helyesen dolgozzák fel, gyönyörű csokoládét kaphatnak.
- Trinitario: Ezt a hibrid babot Dél-Amerika több területén és számos karibi szigeten termesztik. Ritkábban használják csokoládé készítésére.
- Nacional: Ez a bab, a Forastero család tagja, a legszélesebb körben termesztett kakaóbab az Andok-hegységtől nyugatra. A kakaófajták közül ez a legkevésbé ismert, és csokoládékészítésben kevésbé használják.
Étcsokoládé vagy tejcsokoládé készítése
Az étcsokoládé és a tejcsokoládé ugyanazzal az eljárással készül. Az étcsokoládéhoz és a tejcsokoládéhoz változó mértékű cukrot és egyéb összetevőket adnak hozzá a turmixolás során, ez utóbbiak esetében a tejport is. Általában ki kell választani a babot, meg kell pörkölni, őrölni, cukorral és egyéb összetevőkkel turmixolni több órán keresztül temperálás és formázás előtt. Ez a folyamat több napig is eltarthat.
Az alábbi utasítások ét- és tejcsokoládé készítésére egyaránt vonatkoznak. Ne feledje, hogy a csokoládé turmixolásakor semmilyen formában nem szabad folyékonyat hozzáadni – beleértve a tejet, mézet, szirupot, agávét, folyékony ízesítő kivonatokat –, különben megakad és feldolgozhatatlanná válik.
Felszereléslista
Professzionális felszereléssel és alacsony technológiájú felszereléssel is lehet csokoládét készíteni. Az egyetlen felszerelés, amely nélkülözhetetlen, egy kontyológép. A konzerváló gép egy nehéz gránitlapot tartalmaz gránit kerekekkel, amely összeroppantja a csomós kakaólúgot (pasztát) a többi száraz hozzávalóval és extra kakaóvajjal együtt, ha használ.
- Sütilap
- Csokoládéhenger vagy elektromos facsaró vagy kalapács vagy diótörő
- Csokoládédaráló (vagy elektromos facsaró)
- Csokoládékoncsoló gép (más néven mélanger)
- Hideg márványlap
- Candy hőmérő
- Csokoládéformák
Hozzávalók
Hozam: Kb. 1 1/2 font csokoládé
- 2 kiló kakaóbab
- 20 uncia kakaóvaj
- 30 uncia cukor (ne használj mézet vagy szirupot)
- 1 teáskanál lecitin
- 10 uncia tejpor (csak tejcsokoládé készítésekor)
Sütési útmutató
A nyers kakaóbabot megpörkölik, hogy ízt fejlesszenek. Ennek a technikának a tökéletesítése némi gyakorlást igényel. Célszerű az összes kakaóbab helyett néhány kisebb adagot egyszerre megpörkölni, így képet kaphat arról, mennyi ideig és milyen melegen kell sütni.
- Melegítsük elő a sütőt 250 F-ra. A babot egyetlen rétegben fektessük egy peremes, lapos tepsire. Lassan pirítsuk meg a babot.
- Hagyja abba a pörkölést, amikor a bab megreped, és mielőtt égni kezd. Ez körülbelül 15-35 percet vesz igénybe.
- Hagyja a pörkölt babot szobahőmérsékletűre hűlni.
A bab megrepedése fontos mutatója annak, amikor a kakaóbab már majdnem kész. Ha a bab megfelelően pörkölt, a héj lecsúszik, és a babnak kellemes pörkölt íze lesz, és nem égett íze.
Crack and Winnow the Cacao Beans
A winnowing a tollhegyek (a bab közepe) elválasztásának folyamata a héjtól vagy a héjtól, amelyet eldobnak. A kakaóbab hegyét használják csokoládé készítéséhez. Ennek eléréséhez fel kell törni a babot, majd le kell fújni a héját. Ezt többféleképpen is megteheti:
Használjon csokoládéhengert vagy elektromos facsarót a szita nélkül a bab feltöréséhez. Tegye be a babot a facsaró tetejébe, a hüvelyek és a héj pedig alulról kerüljön ki
vagy
Törje fel a babot kalapáccsal vagy diótörővel, és hűvösre állított hajszárítóval fújja le a meglazult héjat
A kakaóbab ezen a ponton vált hivatalosan kakaóbabként vagy kakaóbabként ismertté.
darálja meg a kakaószeleteket
A tollhegyeket megőrlik, hogy csokis likőrt készítsenek, ami nem alkohol, hanem sűrű, barna paszta. A paszta egyenlő arányban tartalmaz kakaó szárazanyagot és kakaóvajat. Ha nem szeretne speciális darálót vásárolni a kakaóbabhoz, használhat elektromos facsarót is.
- Helyezze be a hegyeket a darálóba vagy facsaróba, ezúttal úgy, hogy a képernyő a helyén van. A kakaólúg (barna paszta) alulról, a hulladék pedig elölről jön ki, ezért helyezzen minden helyre egy gyűjtőedényt.
- Tegye át a hulladékot a darálón vagy a facsarón másodszor is, hogy a lehető legtöbb folyadékot (pasztát) ürítse ki a tollhegyekből.
A csokoládé likőr finomítása és konzerválása
A csokoládés likőrt úgy finomítják, hogy cukorral és egyéb összetevőkkel összekeverik, és addig turmixolják vagy keverik, amíg nagyon sima állagot nem kapnak. Ez a lépés elengedhetetlen egy selymes szájérzetű végtermék létrehozásához. Ha cukrot és egyéb összetevőket nem adnak a csokoládéhoz, amikor a csokoládét sűrítették, akkor a kapott csokoládét cukrozatlan vagy sütőcsokoládénak nevezik.
-
Finomít és Conch Amint hozzáadja a kakaólúgot, indítsa el a kontyológépet. Ezután apránként adjunk hozzá 20 uncia kakaóvajat (a további kakaóvaj lágyabb csokoládét tesz az étkezéshez, ami nem szükséges, ha pékcsokit készítünk), 30 uncia cukrot, 1 teáskanál lecitint és tejcsokoládé készítésekor, add hozzá a 10 uncia tejport.
- Tedd le a fedőt a kontyológépre, és hagyd, hogy a csokoládétól és egyéb összetevőktől függően 12 és 48 óra között működjön.
- Leállíthatod, és egy kanálba mártva ellenőrizheted, mennyire sima a csokoládé, de ne hagyd kihűlni. Azonnal indítsa újra a gépet, ha nem tetszik.
Temperálja a csokit
A saját házi csokoládé elkészítésének utolsó lépése, hogy temperálja azt egy precíz melegítési és hűtési cikluson keresztül. A temperálás elősegíti a csokoládé esztétikus megjelenését azáltal, hogy elősegíti a végtermék stabil kristályszerkezetét. Ezáltal a csokoládé fényes és sima marad, befolyásolja a száj érzetét és ízét, fényes felületet ad, és hosszabb eltarthatóságot biztosít a virágzástól való félelem nélkül. Győződjön meg róla, hogy van cukorka hőmérője.
-
Temperáló csokoládé Tegye a finomított és konzervált csokoládét egy dupla bojlerbe, amely alig forog víz fölé, és melegítse 110 és 120 F közé. Ügyeljen arra, hogy ne fröccsenjen víz a csokoládéba, különben a csokoládé megragad és tönkremegy. Folyamatosan keverjük, miközben a csokoládé a kívánt hőmérsékletre melegszik. Ne hagyja, hogy a csokoládé 100 F alá süllyedjen.
- Töltsön egy merőkanálnyit a dupla bojlerből származó meleg csokoládéval egy hideg márványlapra, és forgassa oda-vissza műanyag kaparóval vagy gumi spatulával körülbelül 15 percig, vagy amíg a csokoládé 82-85 F körüli hőmérsékletű lesz..
- Adjunk még egy merőkanál meleg csokit a márványon lévő kihűlt csokoládéhoz, és dolgozzuk újra. Keverjük vissza a csokoládéhoz a dupla bojlerben, aminek 100 fokosnak kell lennie.
- Miután hozzáadta a lehűtött csokoládét a dupla bojlerhez, a csokoládé hőmérsékletének 90 és 92 F között kell lennie, ami azt jelenti, hogy a csokoládé temperált, és készen áll a testreszabásra, formázásra vagy bevonásra.
Testreszabhatja édességét
Igény szerint az alábbi összetevők közül egyet vagy többet keverjen a csokoládéba közvetlenül a formákba öntés előtt, hogy testre szabhassa:
- Mazsola
- Mogyoró
- Mandula
- kesudió
- Kókusz
- Zúzott borsmentás cukorka darabok
Formázás vagy bevonatolás
Az utolsó lépés a csokoládé formázása úgy, hogy bármilyen formába öntjük, és hagyjuk megkeményedni. Vagy amíg a csokoládé még folyékony, felhasználható fondant krém központok bevonására (lásd lentebb a receptet), hogy csokoládé krémet édesítsünk. A házi csokoládé is felhasználható ganache-hoz, amelyet mázként, töltelékként vagy szarvasgombaként ismert cukorkaként használhatunk (lásd lent a receptet).
Csokoládé krémek cukorka receptje
A csokoládé krémek hagyományos édesség, lágy vanília vagy más ízű fondant közepével temperált étcsokoládéval vagy tejcsokoládéval bevonva.
Hozzávalók
Hozam:Kb. 60 csoki
- 4 csésze cukor
- 1 csésze tejszínhab
- 1/2 csésze teljes tej
- 1/3 csésze világos kukoricaszirup
- 1/4 teáskanál só
- Választható aromák (opcionális)
- Paszta tetszőleges ételszínezékek
- Dió, kókusz, szárított gyümölcs stb. (nem kötelező)
- 2 font étcsokoládé vagy tejcsokoládé, temperált és még folyékony
Útvonalak
- Egy vastag fenekű, 3 literes serpenyőben, közepesen magas lángon keverje össze a cukrot, a tejszínt, a tejet, a kukoricaszirupot és a sót. Nedves péksüteményes ecsettel mossa le a serpenyő oldalain keletkezett cukorkristályokat, és nyomja le a forró szirupba. Időnként megkeverjük, amíg a fondant forrni nem kezd. Miután felforrt, ne keverje újra!
- Amíg az édesség sül, kivajazzon egy hőálló munkalapot vagy márványlapot vagy egy állványmixer keverőedényét. 235-240 F fokos lágy golyós fokozatra főzzük egy cukorka hőmérőn.
- Ez a következő lépés legegyszerűbben egy állványos keverőben végezhető el, de kézzel is elvégezhető. Öntse (ne kaparja le a serpenyőt, mert attól tart, hogy cukorkristályok kerülnek a keverékbe) a fondantot a kivajazott állványos keverőtálba, munkalapba vagy márványba. Hűtsük addig, amíg tapintásra meleg nem lesz.
- Kézi keverés esetén az állványos keverő tésztakampójával, vagy fa- vagy szilikon kanállal verje addig, amíg a fondant világosabb, majdnem fehér színűvé válik, és az állaga olyan lesz, mint a Play-Doh. Azonnal hagyja abba a keverést.
- Ekkor a fondant több tálba osztható, és különböző ízesítőket, paszta ételfestékeket és opcionálisan diót, kókuszt vagy apróra vágott szárított gyümölcsöt lehet belegyúrni.
- Formázz a fondantból golyókat, oválisokat vagy piramisokat. A formált fondant közepét sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Hagyja száradni legalább 2 órán át, vagy egy éjszakán át, hogy kéreg képződjön, így könnyebben márthatóak csokoládéba.
- Temperítsen 2 kiló házi csokoládét. A csokoládénak körülbelül 90 fokosnak kell lennie, amikor a fondant közepét mártja. A csokoládét gyakran keverje meg bemártás közben, hogy a csokoládé azonos hőmérsékletű maradjon.
- Csokoládémerítő villa vagy normál villa vagy műanyag villa segítségével, amelynek középső foga letört, mártsa bele a fondant közepét a csokoládéba. Emelje fel a bevonatos fondant közepét, hagyja, hogy a felesleges csokoládé lecsepegjen. Óvatosan tegyük át egy pergamennel bélelt tálcára, hogy megkeményedjen.
- Miután a csokoládé teljesen megszáradt, tárolja cukorkapapírokban, fedett edényben vagy cukorkadobozban, hűvös, száraz helyen.
Csokoládé szarvasgomba recept
Míg a házi csokoládé készítése ijesztő lehet, a csokoládé szarvasgombás cukorka elkészítése olyan egyszerű, mint a pite. A legegyszerűbb esetben csak egy csokoládéból, tejszínből és néha cukorból és a recepttől függően ízesítőből készült ganache kell. A következő receptben a vanília kivonat helyettesíthető más ízzel, például kávékivonattal.
Hozzávalók
Hozam:Körülbelül 12 szarvasgomba
- 9 uncia finomra vágott házi étcsokoládé
- 2/3 csésze zsíros tejszín
- 2 teáskanál vanília vagy más választott ízesítő, például kávé
- 3/4 csésze cukrozatlan kakaópor vagy kókuszdió, dió, cukrászcukor vagy csokoládéforgács
Útvonalak
- Sűrítsen ki egy nagy pergamentlapot a munkafelületén vagy egy sütőlapon.
- Tegye az apróra vágott csokoládét egy nagy üveg hőálló keverőtálba.
- Hevítsük fel a tejszínt egy kis serpenyőben alacsony lángon, amíg buborékolni kezd a szélein.
- A forró tejszínt a csokoládédarabokra öntjük. Fedje le szorosan műanyag fóliával, és hagyja állni 15 percig.
- Óvatosan távolítsa el a műanyagot, ügyelve arra, hogy ne csapódjon le pára a csokoládéba. A tejszínt és a csokoládé keveréket óvatosan simára keverjük.
- Adjunk hozzá vaníliát (vagy más ízesítőt), és óvatosan keverjük össze. Fedjük le a csokis keveréket (ganache), amíg el nem éri a szobahőmérsékletet.
- Miután a ganache elérte a szobahőmérsékletet, tedd hűtőbe 2 órára, hogy megszilárduljon.
- Vegye ki a ganache-t a hűtőből, és formáljon belőle kis golyókat. Helyezzen golyókat a pergamenre. Ha a ganache megpuhulna, hűtsük le, amíg megszilárdul, és folytassuk addig, amíg az összes ganache golyóvá nem válik.
- Töltsön kakaóport egy sekély edénybe. Porolja be a kezét kakaóporral, hogy ne tapadjon le. Minden szarvasgombát forgassunk meg a kakaóporban, amíg bevonat nem lesz. Alternatív megoldásként megforgathatja a szarvasgombát például kókuszdióban, dióban, cukrászcukorban vagy csokoládéreszelékben.
- Alakítsa újra a szarvasgombát, helyezze a pergamenre. Tárolja a szarvasgombát szorosan lezárva a hűtőszekrényben.
- A legjobb íz érdekében szobahőmérsékleten tálaljuk.
Hozza létre saját csokoládé remekművét
A saját csokoládé elkészítése összetett és bonyolult folyamat, de ha megfelelően csinálod, az eredmények fantasztikus és biztos módszereket kínálnak arra, hogy óh-t és áh-t csalj ki erőfeszítéseid szerencsés kóstolóiból. Mint minden új készség elsajátításához, légy türelmes, és ne add fel, amíg el nem éred a kívánt eredményeket.
