A szarvasgomba egyfajta gomba (technikailag egy gomba termőteste), amelyet gazdag, földes, fás íze miatt áhítanak a szakácsok. Ezek a gombák nagyon válogatósak a növekedési helyüket illetően, csak a föld alatt és nagyon speciális körülmények között telepednek le. Uncia unciáért, ezek a világ egyik legdrágább élelmiszerei.
Szarvasgomba keresése
Általában csak kétféle szarvasgombát vadásznak és értékelnek a kulináris világban: a fehér szarvasgombát és a fekete szarvasgombát. Mindkettő hasonló körülmények között nő (föld alatt, fa gyökerei körül, semleges vagy lúgos talajban), de mindegyik különbözik egymástól. A szarvasgomba egy szezonális gomba, amely a szarvasgomba fajtájától és szülőföldjétől függően változó növekedési mintázattal rendelkezik.
Amellett, hogy válogatósak a termőhely tekintetében, szabad szemmel nem láthatók a talaj felszínén. A szarvasgomba megtalálásához képzett állat szükséges. Hagyományosan évszázadokon át ez az állat disznó volt; manapság gyakran kutyáról van szó, mivel a sertések rossz szokásuk, hogy megeszik a talált szarvasgombát, amíg az állat felvezetője meg nem tudja akadályozni.
A fekete szarvasgomba
A fekete szarvasgombát (Tuber melanosporum) valamivel könnyebb megtalálni, mint fehér társait, bár ez még mindig kihívás. Szimbiotikus kapcsolatuk van a Franciaország délnyugati régiójában, Perigordban található tölgyfákkal, bár néha Spanyolországban, Olaszországban (különösen Umbriában), Horvátországban és Szlovéniában is megtalálhatók.
A fekete szarvasgombát óvni kell a szélsőséges nyári melegtől vagy a szélsőséges téli hidegtől. Károsodhatnak, ha a fagy túl mélyen behatol a talajba, amelyben nőnek. A betakarítási szezonjuk viszonylag rövid, és csak szeptembertől decemberig találhatók meg.
A fehér szarvasgomba
A fehér szarvasgomba (Tuber magnatum) - a "trifola d'Alba Madonna" vagy "a fehér anya szarvasgomba" - ritkábban kapható, mint a fekete szarvasgomba, és általában az észak-olaszországi Piemont régióban nő. Le Marche-ban (Olaszország északkeleti részén) is termesztik, és ott nagymértékben értékesítik őket, beleértve az éves szarvasgomba-fesztivált is. Közép-Olaszország egyes régiói, köztük Molise, Abruzzo és Toszkána egyes részei szintén termelnek fehér szarvasgombát. Még a közeli Horvátország egyes részein is terem néha fehér szarvasgomba.
A fehér szarvasgomba hagyományosan meszes (ásványi anyagokban gazdag, meszes) talajban található a tölgy, bükk és mogyorófák gyökerei körül mérsékelt éghajlaton. Ezek az olasz szarvasgombák december 1-jétől január végéig nőnek a legtöbbet.
Egyéb szarvasgombafajták
Míg a fehér és a fekete lehet a leggyakrabban keresett, vannak más típusok is, akik vadásznak.
- A "fehéres szarvasgomba" (Tuber borchii) Toszkánában, Abruzzóban, Romagnában, Umbriában, Marche-ban és Molise-ban található, és finomnak tartják, de sokkal kevésbé aromás, mint az igazi fehér szarvasgomba, fokhagymás jegyekkel.
-
A kínai szarvasgomba (Tuber himalayensis) Tibet Himalája régiójában található, Jünnan és Szecsuán határában. Könnyen exportálják az Egyesült Államokba a drágább szarvasgomba helyett. Bár nem egyenrangú a francia és olasz fehér és fekete szarvasgombával, egyes szakácsok használhatónak találják. A szakértők gyakran mondják, hogy ezek a valódi szarvasgombához képest nyájasak, és vegyi illatúak. Egyes gátlástalan eladók ezeket az olcsóbb kínai szarvasgombákat a Perigord fekete szarvasgomba teljes árán árulják.
Olasz fekete szarvasgomba - A nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) szintén egyfajta fekete szarvasgomba, amely Észak-Olaszországban és az Egyesült Királyság egyes részein található, bár csípősebb ízét és állagát kevésbé tartják kívánatosnak, mint az igazi szarvasgombát. Májustól augusztusig megtalálható, és általában fák alatt található, ahol nincs más felszíni növényvilág.
- Olaszország középső részén található fokhagymás szarvasgomba (Tuber macrosporum) sötét színű, viszonylag sima szarvasgomba, erős fokhagyma illattal. Nemrég az Egyesült Királyságban is megtalálták őket.
- Ezenkívül számos elismert faj található az Egyesült Államok csendes-óceáni részén, köztük az oregoni fekete szarvasgomba, az oregoni tavaszi fehér szarvasgomba, az oregoni téli fehér szarvasgomba és az oregoni barna szarvasgomba. Egyes szakácsok kezdenek jönni, és ezeket a szarvasgombákat, különösen a ritka oregoni barna szarvasgombát finomságnak tartják. Ezek közül sok megtalálható a Douglas fenyőfákon.
- A pekándió szarvasgomba (Tuber lyonii) néha megtalálható a pekándiófa alatt az Egyesült Államok déli részén. Ezeket a gazdálkodók gyakran találják a pekándió farmokon a fák gyökerén.
Általános termesztési feltételek
A szarvasgombát egyszerűen nagyon nehéz megtalálni és betakarítani. Ez a ritkaság a fő oka a magas árcédulának. A szarvasgomba csak a föld alatt nő, szimbiotikus kapcsolatot létesítve azokkal a fákkal, amelyeknek a gyökerei közelében nőnek. Kedvelik a bükk-, nyír-, mogyoró-, gyertyán-, tölgy-, fenyő- és nyárfákat. A talaj, amelyben nőnek, általában jó vízelvezetésű, magasabb lúgosságú (7 vagy 8,5 Ph körüli). Általában körülbelül 30 centiméterrel vagy annál alacsonyabban találhatók a talaj felszíne alatt.
A szarvasgomba termesztése
A szarvasgombára évszázadok óta vadásznak a régimódi módon, bár egyes gazdák kísérleteznek a szarvasgomba termesztésével. Ez lehetségesnek bizonyul, de kihívás, sok kísérletezés és kudarc kérdése.
A szarvasgomba ínyenc jellege és rendkívül magas ára miatt az emberek gyakran megpróbálnak betörni a szarvasgomba-tenyésztésbe vagy -vadászatba. A vállalkozó kedvű gazdálkodók megpróbálják megtakarítani a munkaerőt és a betakarítással járó bizonytalanságot a termőföldeken, a hátsó udvarokban vagy a pincékben. A szarvasgomba és fa szimbiotikus jellege miatt azonban ez rendkívül nehéznek bizonyul. Az ausztrál gazdák azonban termesztenek betelepített fekete szarvasgombát, és az Egyesült Államokban is próbálkoztak vele, kisebb-nagyobb sikerrel.
Az ínyenc szarvasgomba
Ha egy földes, pézsmás, gombás illat és íz jól hangzik, akkor néhány szelet szarvasgomba egy edényen kiválóról páratlanra emelheti a minőséget. De mivel a szarvasgomba jelenleg meglehetősen drágák (több mint 1200 dollár fontonként fekete szarvasgombán és több mint 2000 dollár fontonként fehér szarvasgombán), és a tömeges tenyésztési kísérletek nem voltak túlzottan sikeresek, készüljön fel arra, hogy a belátható jövőben a legjobb dollárt fizesse ezért a gombáért..
