A szake (ejtsd: sah-keh) egy jól ismert szellem, amelyet nyugaton nem nagyon értenek. Sokan kíváncsiak, mi az a szaké, de nem hasonlítható össze más szeszes italokkal, mivel ez a saját kategóriája. A szaké egy olyan szesz, amely rizst használ alapként, ellentétben másokkal, amelyek burgonyát vagy gabonát, például vodkát használnak. Gyakran rizsbornak vagy rizses sörnek gondolják, a rizs vízzel és élesztővel történő erjesztéséből és főzéséből származik. Az eredmény egy olyan likőr, amelyet úgy főznek, mint a sört, és úgy szolgálják fel, mint a bort. De ez a rejtélyes folyamatábra ne tántorítsa el attól, hogy a szaké világába gázoljon.
Mi az a szaké?
A szaké egy alkoholos erjesztett rizspárlat, amely már több mint 2000 éve japán hagyomány. A mester szakékészítők (toji) négy egyszerű összetevőből állítják elő: csiszolt sakami rizsből, vízből, élesztőből és kojiból, a rizskeményítő cukorrá alakítására használt formából. Egyes szakéhoz alkoholt is adhatnak.
Japánban a szaké kifejezés bármilyen likőrre utal, a nihonshu kifejezés pedig az amerikaiak szakénak nevezett rizsszelet szava. Az Egyesült Államokban és a nyugati világ más részein a japán fermentált rizspárlatot egyszerűen szakénak nevezik. Ezért attól függően, hogy kivel beszél, előfordulhat, hogy bármelyik kifejezést hallja a japán italra utalva.
Sake stílusok és kategóriák
A Nihonshu a zavaros fehértől (a rizs apró részecskéitől) a tisztaig terjed, az ízek pedig a könnyű, száraz és virágostól a gazdag, édes és gyümölcsösig terjednek. Bár minden szaké ugyanazokból az összetevőkből készül, meglepően sokféle ízprofilja van.
A többi szeszes italhoz hasonlóan a szakéban is különböző kategóriák vannak elrendezve aszerint, hogy mennyit csiszoltak a rizst, és adnak-e hozzá további alkoholt. A szakét gyorsan két alaptípusba rendezheti: közönséges szaké és különleges elnevezésű szaké. A közönséges szakét a mindennapi borhoz vagy asztali borhoz hasonló minőségnek tekintheti. A különleges megjelölésű szakét különleges alkalmakkor szolgálnád fel, vagy amikor szorosabban szeretnéd párosítani a szakét egy ízprofillal. Lazán hasonlítana a finom borhoz.
Junmai vs. Non-Junmai
A szaké két típusba sorolható: a junmai, amelyhez nincs hozzáadott alkohol, és a non junmai, amelyhez alkoholt adnak.
Több alapfokú szaké van, és a minőség a korpa csiszolása után megmaradt gabona vagy rizs százalékától függ. A megmaradt rizs mennyiségét rizsfényezési aránynak vagy seimaibuai-nak nevezik, és az eredeti szemméret százalékában fejezik ki. A rizs polírozási aránya 70+% és 50% alatti tartományban van.
Futsushu
A Futsushu a legelérhetőbb szaké minőség, a lepárlási folyamat után a gabona legalább 70%-a megmarad. Ez egy nem jumnai asztali szaké, amelyet gazdaságosan, szabványos eljárásokkal készítenek. A Japánban termelt szaké több mint 65%-át teszi ki.
Tokutei Honjozo
A Tokutei minőségű szaké egy különleges elnevezésű szaké (hasonlóan egy finom borhoz). A rizs polírozási aránya minimum 70% (legalább 305-öt ledaráltak), és ezek gyakran prémium stílusú szaké. Lehet junmai vagy non-junmai.
Ginjo
A ginjo szaké különleges megjelölése lehet junmai (junmai ginjo) vagy non-junmai (ginjo). Minimális rizsfényezési aránya 60% (a gabona legalább 40%-át ledarálták). A Toji ezt úgy érheti el, hogy lassan és alacsonyan főzi, hogy jellegzetes virágos és finom gyümölcsös ízeket hozzon létre.
Daiginjo
Daiginjo fokozatú szaké lehet junmai vagy non-jumnai is. Minimum 50%-os rizsfényezési arányú, de még tovább finomítható. A Daiginjo szaké egyben művészi szaké is, amely a főzési folyamat során kézműves munkát igényel. Mondanunk sem kell, hogy a Daiginjo a szaké egyik legkiválóbb stílusa.
Nigori
Bármilyen fokozatú szaké lehet nigori stílusú, ami azt jelenti, hogy felhős. A zavarosság a folyadékban lévő szuszpendált rizs szilárd anyagokból adódik.
Szikrázó
A borhoz hasonlóan a szakéban is lehetnek buborékok. A csillogó nihonshu (happoushu) vagy természetes fermentációval készül, vagy karbonátot adnak hozzá a buborékok létrehozásához. Ez egy viszonylag új (21. századi) szaké, amely egyre népszerűbb.
Hogyan igyunk nihonshut
A jó hír az, hogy a szaké tálalásának nincs helytelen módja, hiszen hűtve, szobahőmérsékleten, felmelegítve vagy szaké koktélokban fogyaszthatod. A kritériumok a szaké jellemzőitől, az aktuális évszaktól, és ami a legfontosabb, a szaké-ivó személyes preferenciáitól függenek. Akárcsak a dögös toddy-knál, télen vagy a hűvösebb, hidegebb napokon általában meleg szakét fogja élvezni. Nyáron nagyobb valószínűséggel élvezi a hűtött vagy szobahőmérsékletű szakét. Azonban élvezni fogja a magasabb minőségű szakét, mint például a ginjo vagy a daiginjo, hűtve vagy szobahőmérsékleten, hogy megőrizze az orr- és ízprofilját. Az emberek sokféle üvegáruval szolgálnak fel, beleértve a borospoharakat, a bonyolult formatervezésű kerámia poharakat, vagy a nagyobb alkalmakra a sakazuki nevű csészealj stílusú poharakat.
Hagyományos, hogy két kézzel tartsa a szaké poharat vagy csészét, miközben valaki kiönti neked. Mindig igyon egy kortyot a szakéból a felöntés után és mielőtt letenné a poharat. Piríthat úgy, hogy „Kanpai! (kahn-pite)”, ami lazán azt jelenti, hogy „igya szárazra a csészét”, és ez egy hagyományos japán pirítós. Ne aggódj – ha azt mondod, hogy „kanpai” – nem azt jelenti, hogy dögönyözni kell a kedvedért. Egyszerűen kortyoljon egyet, és élvezze ennek a különleges italnak az ízeit és aromáit.
Sake és étel
A szaké önmagában is jól megy, vagy étel mellé. Az, hogy milyen étellel fogyasztod, a szakétól függ; egyes stílusok ízletes a waygu steak mellett, míg mások életre kelnek, ha finom halételekkel kortyolgatják.
A kötelek megtanulása a szakéról
Ne halogassa a szaké felfedezését. Bár félelmetes lehet lekapni egy üveget a polcról, ha nem tudod, hol kezdd, vagy hogyan élvezd, a szaké szépsége az, hogy nincs rossz út. Még jobb, hogy sok étterem saját tervezésű szakérepülést kínál. Rázd le ezt a félénkséget, és merülj el a szaké világában.
