Ismerje meg az amerikai sütés történetét a gyarmati sütés megismerésével. Sütő és modern alapanyagok használata nélkül a gyarmati időkben a sütés egészen más volt, mint manapság. Ennek ellenére a gyarmati pékek zseniális módokat találtak arra, hogy felhasználják a rendelkezésükre álló erőforrásokat ízletes pékáruk előállításához.
A heti sütés
Bár kereskedelmi pékségek léteztek a gyarmatokon, kevesen voltak, különösen a letelepedés első néhány évtizedében. Ezért a legtöbb család minden kenyéráruját maga sütötte. Mivel a gyarmati időkben a sütés nagy meló volt, a legtöbb sütés egyszerre, hetente egyszer történt. Ez magában foglalja a kenyeret, amelyet a család minden étkezéshez elfogyaszt, és a desszerteket, például péksüteményeket, sütiket vagy pitéket, amelyeket esetleg elfogyasztanak a következő héten.
Sütési előkészületek
A gyarmati időkben a recepteket "nyugtának" nevezték. A nyugta szerzője leggyakrabban azt feltételezte volna, hogy a pék már felkészült a sütésre. Ez a következőket tartalmazza:
- Győződjön meg arról, hogy a háztartási kandalló forró, gereblyézett, beborult és készen áll a főzésre, mivel a legtöbb sütés közvetlenül a parázson történt, kivéve, ha közvetlenül a kandalló előtt történt
- A kukorica szárítása még a csutkán, mielőtt kukoricalisztet lehetne belőle készíteni; a lisztet a tűznél száríthatták
- A liszt szitálása, mielőtt kimérhette volna
- A mazsola (ha használt) dörzsölése a törölközők között, hogy eltávolítsa a szennyeződést és a szárat, majd egyesével magtalanítsa őket
- Cukor vásárlása tömbökben és cukordarabok levágása "csipeszek" segítségével
- A cukor dörzsölése és granulálása, hogy megfelelően mérhető és keverhető legyen
- Fűszerek és gyógynövények szárítása szarufára akasztott kötegekben
- Vajmosás sima vízzel vagy rózsavízzel a tartósítószerként használt só eltávolítására
Téglás sütők és tűzön főzés
A Reference.com szerint egy gyarmati pék számára valószínűleg a tűz kezelése volt a legfontosabb feladata. A kályhákhoz az 1800-as évekig nem volt csatolt sütő, ami azt jelentette, hogy a pékeknek vagy külön, csak sütéshez tégla kemencét kellett építeniük, úgynevezett kaptárkemencét, vagy közvetlenül a tűzhelyen, vagy a tűz parazsán sütötték a kenyerüket. magát.
Még a sütéshez épített téglakemencéknél is a megfelelő hőmérsékletre kell felépíteni a tüzet, majd a tepsiket közvetlenül a parázsba, vagy közvetlenül eléjük helyezni. Minden elkészült kenyér adagnál újra kellett építeni a tüzet, és újra meg kellett vizsgálni, hogy megfelelő hőmérsékletű legyen, mielőtt a következő cipót be lehetett tenni.
Előrelépések a sütésben
A sütés előrehaladása lassan jött. Először is ott volt a holland sütő, amely legalább sugárzó hőt biztosít, de csak a sütő kis helyén. Következett a pörkölőkonyha, amely a kandalló elé helyezett reflektorral visszaverte a hőt a kandallóba. Ez volt a száraz hőn sütés kezdete és a ma ismert sütés születése.
Bár a sütővel felszerelt tűzhelyek áldásnak tűnhettek a pékek számára, és lehetőséget kínáltak arra, hogy a kenyéren és az alkalmankénti süteményen kívül több lehetőséget is felfedezzenek, a korai sütők még mindig megpróbáltatást jelentettek, mert nagy karbantartást igényeltek, és napi tisztítást és fényesítést igényeltek.. Szó szerint tűzpróba volt megtanulni, hogyan kell művészien kezelni a sütő égéstermékeit a hőmérséklet szabályozására.
A korai sütők hőmérsékletének meghatározása homályos folyamat volt. A pékeknek akkoriban az volt a szokásos tanács, hogy tartsák a puszta karját a sütőben, hogy teszteljék a hőmérsékletet; az ötig számolást túl melegnek, a 15-ig számolást pedig túl hidegnek tartották a sütéshez.
Pékáruk fajtái
A jellemzően otthon vagy kereskedelmi pékségekben sütött pékáruk típusai régiónként, évszakonként és elérhetőségenként változtak. A szokásos fehér kenyér mellett a következő pékáruk készültek meglehetősen rendszeresen:
- Keksz: A gyarmati időkben a kekszekhez gyakran adtak cukrot és fűszereket.
- Kukoricakenyér: Kukoricalisztből készült sűrű kenyér, valószínűleg öntöttvas serpenyőben.
- Barna kenyér: Barna cukorból, lisztek keverékéből és néha mazsolából készült, sötét, gazdag kenyér. Gyakran hengeres fémtartályban készült.
- Rozskenyér: A mai rozskenyérrel ellentétben a gyarmati rozskenyeret gyakran keverték kukoricaliszttel.
- Johnnycakes: A kukoricakenyérhez hasonlóan a johnnycakes is kukoricalisztből készült, de laposak voltak, mint a palacsinta.
- Hardtack: Az amerikai történelem során alapvető fontosságú volt, a hardtack búzalisztből és vízből készült. Néha sót is használtak.
A kisméretű pékáruk, amelyeket az 1700-as évek végéig nem neveztek "sütinek", nem voltak általánosak. A gyarmati időkben nem volt kémiai kelesztő, ezért az akkori sütemények vékonyak, kemények és sűrűek kellettek.
A kovászként csak levegőt és tojásfehérjét használtak, így a macaroon népszerű volt, és több mint valószínű, hogy akkoriban az egyetlen olyan pékáru, amelyet ma sütiként lehetett felismerni. A péksüteményeket és egyéb desszerteket általában különleges alkalmakra tartották fenn, vagy kereskedelmi pékségektől vásárolták.
Aromák
A gyarmati sütés ízesítői hasonló ízűek, mint manapság. A gyakori gyarmati aromák a következők voltak:
- A melasz édességet adott az olyan pékárukhoz, mint a gyömbéres kekszek és piték.
- A rózsavíz virágos jegyet adott a pékárukhoz, és vaj tartósítására szolgál.
- A fahéjhoz és szerecsendióhoz hasonló ízű szegfűborsot süteményekben, pitékben és kekszekben használták.
- A kömény íze földes és hasonló az ánizshoz, és főleg a rozskenyérben és más kenyerekben található meg.
- A mandula cukrozható és fogyasztható önmagában, lisztbe őrölve, vagy pékáruk diós, földes ízesítésére használható.
A gyarmati pékek szinte bármilyen fűszert használtak, amit csak tudtak. A Nancy Baggett által írt All-American Cookie Book szerint azonban a mai legnépszerűbb aroma, a vanília csak a 19. század közepén érkezett a színre.
kovászok
Amerikában nagyon korai Amerika kekszet és keménytűt kelesztő nélkül készítettek, Stuart Wier Biscuits, Hard Tack és Crackers in Early America címen. Később a Colonialbaker.net szerint a kihagyott gabona és a levain néven ismert vízzel kombinálva hatékony kovászos kelesztőt hozott létre a gyarmati pékek számára. Kovászt is használtak, ami nem használt tészta.
A sör habos tetejéről származó barm, más néven sörélesztő, olyan élő élesztő volt, amelyet a jövőbeni kenyérkészítéshez el lehet tárolni. Az élesztők jól működtek a kenyereknél, bár minden alkalommal keleszteni kell őket - gyakran egy éjszakán át -, ami megnövelte a sütésre fordított időt.
A Pearlasht az 1700-as évek közepén és végén fedezték fel, ami gyors kenyerek készítéséhez vezetett. Addig azonban nehéz volt kisebb pékárut készíteni.
Receptek a gyarmati időkből
Érdekes összehasonlítani az 1700-as és 1800-as évek receptjeit és a ma készült recepteket. Figyelje meg, hogyan változott a terminológia, és hogy a sütő hőmérsékletének ellenőrzésére vonatkozó utasítások miben térnek el a modern receptektől. A pékeknek akkoriban nem voltak modern mérőedényei és kanalai, így minden receptnek ki kellett bírnia a méretbeli eltéréseket.
Gyarmati kukoricakenyér
A kukoricakenyér az 1800-as években sűrű kenyér volt, amely sokáig kitartott anélkül, hogy romlott volna. A pék ebből a tésztából cipót készíthet, vagy pogácsákat formálhat belőle, és kisüthetett belőle johnnycake-t, vagy "utazástortát", amely hosszú utakon is jól eltart. Szükség van egy tálra, kanálra, serpenyőre és öntöttvas serpenyőre.
Recept: Linda Johnson Larsen
Hozzávalók
- 4 marék kőből őrölt kukoricadara
- Csipet só
- 1 bögre tej
- 2 kanál szalonnacsepegés
- 1 kanál melasz
- 1 tojás
Utasítások
- A sütőt úgy építse fel, hogy 10 másodpercig tartsa a kezét a sütőtérben.
- Egy tálban keverje össze a kukoricalisztet és a sót.
- A tejet és a szalonnacsepegést összekeverjük egy serpenyőben, és a keveréket leforrázzuk a sütő tetején.
- Adja hozzá a tejes keveréket a kukoricaliszthez. Hozzákeverjük a melaszt és a tojást. Lehet, hogy több kukoricalisztet vagy tejet kell hozzáadnia, hogy kemény tészta állagot kapjon.
- A masszát öntöttvas serpenyőbe öntjük, amelyet több szalonnacseppel kikent.
- A kukoricakenyeret addig sütjük, amíg a felülete száraznak nem tűnik, és a kenyér szilárd lesz.
Gyarmati makaronok
A kókusz nem volt könnyen elérhető a gyarmati időkben, de amikor az volt, minden alkatrészt felhasználtak. A húst eltávolították és apróra vágták, a kókusztejet pedig elfogyasztották vagy felhasználták a sütés-főzés során. Ezek a macaroonok nem olyan édesek, mint a modern változat, és ne feledje, hogy a fehér cukor nagyon értékes volt, és általában csak társasági vagy ünnepségekre, például esküvőre használták. A gyarmati pékek által használt technikához hasonló technikához szükség lesz egy csúszdára és kalapácsra, valamint a kanaladra, villára, táljára és öntöttvas serpenyőjére vagy pitelapjára.
Recept: Linda Johnson Larsen
Hozzávalók
- 1 kókuszdió
- 2 tojásfehérje
- 1 kávéscsésze porított fehér cukor
Utasítások
- Emelje fel a sütőt úgy, hogy 10 másodpercig tartsa a kezét a sütőtérben.
- Szúrja át a kókuszt egy csőrrel, majd engedje le, és tartsa le a folyadékot.
- törd ketté a kókuszt egy kalapáccsal.
- Szúrd ki a fehér húst. A hús felét félretesszük, a másik felét pedig vékony szeletekre vágjuk.
- Egy tálban verd fel a tojásfehérjét villával kemény habbá.
- A cukrot verd a tojásfehérjébe.
- Kanállal hajtsd bele a kókuszreszeléket.
- Kanálonként csepegtesse le a tésztát egy pitelapra vagy serpenyőre.
- A sütiket addig sütjük, amíg megbarnulnak és megpuhulnak.
Modern receptek a gyarmati időkből
Az olyan ételek, mint a kukoricakenyér és a macaroons, a gyarmati időkben kezdődtek a szokásos étrendben, de amiben sütötték, az nem volt olyan, mint a mai megfelelőjük. Az összetevők ellenőrzése alig vagy egyáltalán nem volt lehetséges, így az ízek drámaian változhattak egyik sütésről a másikra. Ezek a receptek, bár a gyarmati időkben készültekre emlékeztetnek, valószínűleg egészen más ízűek, mint az akkoriak.
Kukoricakenyér recept
Ez a recept serpenyőt használ a sütéshez, amelyet a gyarmati sütési folyamat során használtak.
Hozzávalók
- 1-1/4 csésze durvára őrölt kukoricaliszt
- 3/4 csésze univerzális liszt
- 1/4 csésze cukor
- 1 teáskanál só
- 2 teáskanál sütőpor
- 1/2 teáskanál szódabikarbóna
- 1-1/3 csésze írótej
- 2 tojás
- 8 evőkanál vaj, olvasztott
Utasítások
- Melegítse elő a sütőt 400 fokra, és tegyen előmelegítésre egy 9 hüvelykes öntöttvas serpenyőt a középső rácsra.
- A kukoricadarát, a lisztet, a cukrot, a sót, a sütőport és a szódabikarbónát összekeverjük egy nagy tálban.
- Keverjük fel az írót, a tojást és 7 evőkanál olvasztott vajat. Folytassa a verést, amíg jól össze nem áll.
- Vegye ki a serpenyőt a sütőből, és csökkentse a hőt 375 fokra.
- A forró serpenyő belsejét bevonjuk a maradék evőkanál vajjal.
- Töltsük a tésztát a serpenyőbe, és tegyük vissza a sütőbe.
- Sütjük 20-25 percig, vagy amíg a közepe megszilárdul, a széle pedig aranybarna lesz.
- Hagyja hűlni 10-15 percig, mielőtt kiveszi a serpenyőből.
Kókuszos makaróni recept
Ez a recept tojásfehérjét használ kelesztőként, így a gyarmati sütési technikáknak megfelelően marad.
Hozzávalók
- 1-1/3 csésze kókuszreszelék
- 1/3 csésze cukor
- 2 evőkanál univerzális liszt
- 1/8 teáskanál só
- 2 tojásfehérje
- 1/2 teáskanál vaníliakivonat
Utasítások
- A kókuszt, a cukrot, a sót és a lisztet összekeverjük egy nagy tálban.
- Hozzákeverjük a vaníliakivonatot.
- Egy külön tálban verd fel a tojásfehérjét, amíg lágy csúcsot nem kap.
- Óvatosan forgasd bele a tojásfehérjét a kókuszos keverékbe.
- Egy teáskanálnyit dobd egy sütőpapírral bélelt tepsire, és süsd 325 fokon 20 percig, vagy amíg enyhén megpirul.
Sütési forradalom
A sütés az ország korai időszakában nehéz és bonyolult feladat volt. De ezek a korai próbálkozások segítettek a ma használt sütési kényelmi eszközök és berendezések fejlesztésében. A gyarmati időkben kedvelt receptek ma is kincset élveznek. Értékelje, milyen messzire jutott a sütés azáltal, hogy megtanulja a mindennapi sütési folyamat gyökereit, és valószínűleg magától értetődőnek tekinti.
