A párolás a száraz hőn és a nedves hőn történő főzési módok kombinációja. Ez azt jelenti, hogy a húsokat először egy forró serpenyőben, kis mennyiségű zsiradékban megpirítjuk, hogy a levében elzárják és megpiruljanak, majd kis mennyiségű ízes párolófolyadékban, puhára pároljuk. A párolás történhet főzőlapon vagy sütőben, de a hús első megpirítását legjobb a tűzhely tetején végezni. A hús és a baromfi nem az egyetlen jelölt a párolásra. A zöldségeket is lehet párolni.
Hogyan készítsünk párolófolyadékot
A párolófolyadékok olyan sokfélék lehetnek, amennyire csak az ember szájíze engedi, de itt vannak az ízletes dinsztelés minimális követelményei.
Tippek az összetevőkhöz
Kövesse ezeket a tippeket a legjobb párolófolyadék elkészítéséhez, hogy étele finom legyen.
- Alapbeállítások- Hús- vagy zöldségalaplé, amely kiegészíti a főzendő fehérjét, a fehér- vagy vörösbor, a sör, néha a tej vagy más tetszőleges folyadék remek választás..
- Aromás összetevők - Fűszerek, gyógynövények, garni-csokor vagy kulináris tasak elengedhetetlenek.
- Mirepoix - Két rész kockára vágott vöröshagyma egy rész kockára vágott sárgarépához és zellerhez, karamellizálódásig pirítva, hogy mélyebb ízeket fejlesszen ki a végtermékben. A mirepoix a hús megsülése után a forró zsírban megpirul.
- Sav - Az ecet (fehérbor, vörösbor, almabor, rizsbor, balzsamecet vagy fehér ecet), citruslé vagy paradicsom mind segíti a keményebb húsok rostjai.
- Cukor - Ha édes-savanyú végterméket kívánunk (mint a német Saurbratennél), fehér vagy barna cukrot, mézet vagy juharszirupot adhatunk hozzá.
- Zsír – Néha vajat vagy olajat adnak hozzá, hogy gazdagítsák a terméket, különösen a zöldséges pároltoknál.
- Só és bors - Ha a dinsztelt tárgyat nem fűszerezzük a barnulás előtt, sót és borsot adhatunk a párolófolyadékhoz.
Útvonalak
- Egy kis serpenyőben tedd bele az összes hozzávalót, beleértve a mirepoix-ot is, amely a serpenyőben pirult meg, amiben a hús megsült. Forrald fel. 5 percig pároljuk. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni.
- A párolófolyadékból annyit öntsünk a serpenyőbe, hogy a hús feléig érjen, de ne takarja el.
Tippek a húsok sikeres párolásához
A kemény húsdarabok vagy egy idősebb állatból származó húsok kiválóan alkalmasak erre a főzési módra, mivel a hosszú, lassú párolási mód puhává teszi az ételeket azáltal, hogy finoman lebontja a gumiszalagszerű kötőszövetet, amely megnehezíti a főzést. egyél.
Megfelelő hússzeletekre vonatkozó javaslatok
Próbálja ki az alábbi húsdarabok egyikét az ételéhez:
- Marha- és vadhús - Tokmánylapocka, serpenyős sült, 7 csontos serpenyős sült, csülök, szegy, rövid borda, tarja, ökörfark, farsült, alsó kör, pofa
- Borjúhús - Váll, lábszár, láb
- Sertés és vaddisznó - Lábszár, lapocka, mellső szelet, nyak, csánk, láb, fülek, ormány, orcák
- Bárány - Lábszár, váll, lábszár, mellső negyed, nyak
- Baromfi - Pörkölt tyúkok, lábak, combok, szárnyak
Hús párolása
Hacsak egy adott recept másképp nem írja elő, minden hús párolható az alábbi lépésekkel.
- Hozzon létre egy tetszőleges párolófolyadékot (lásd fent).
- A húst egészben hagyva vagy darabokra vágva készítse elő a főzéshez. Szárítsa meg a húst papírtörlővel. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Pörkölt esetén a húskockákat lisztbe forgatjuk, és a felesleget lerázzuk.
- Adjon hozzá egy kis mennyiségű zsírt (olajat vagy vajat, vagy ezek kombinációját) egy vastag fedeles serpenyőbe, mint egy holland sütő, állítsa közepesen magas lángra, és pirítsa meg a húst minden oldalról. Vegye ki a megpirult húst, és tegye félre.
- A mirepoixot ugyanabban a serpenyőben pirítsd meg, amelyben a hús is megsült. Amikor a zöldségek karamellizálódtak, vegyük ki őket, és tegyük a párolófolyadékot tartalmazó serpenyőbe.
- Melegítse elő a sütőt 300 F-ra, ha sütőben párol.
- Add hozzá a receptben megkívánt lehűtött párolófolyadékot, általában annyit, hogy a hús felfelé haladjon, de ne fedje el, majd kapard fel a megpirult darabokat a serpenyő alján. Tegye vissza a húst a serpenyőbe.
- Forrald keményre a folyadékot, szorosan fedd le, és párold tovább a főzőlapon vagy a felmelegített sütőben, amíg a hús megpuhul. Ez akár hat órát is igénybe vehet, különösen, ha a húsdarab nagy. Vegye ki a húst a serpenyőből, és tartsa melegen.
- A párolófolyadékból szószt vagy mártást készíthetünk úgy, hogy a zsírt lefölözzük, és egy másik kis serpenyőben vagy serpenyőben roux-t készítünk belőle.
- Habosítsa a roux-t a párolófolyadékba, kaparjon fel minden barna darabot a serpenyő alján, és párolja, amíg a szósz besűrűsödik. Szűrjük le, és fűszerezzük.
- A mártást összekeverjük a hússal, szeletelve vagy egészben, vagy egy mártásos csónakban adagoljuk az asztalnál.
Dörzsölt hús receptek
Ezek a receptek alantas húsdarabokat tartalmaznak, és első osztályú ajánlatokat készítenek belőlük:
- Marhapaprika steak receptje – Ez egy példa a tűzhely tetején elkészített párolásra. Szeletelt bélszín steak, gomba, kaliforniai paprika, hagyma, fokhagyma, bébi kukorica és paradicsom marhahúsleves-szójaszószos párolófolyadékban puhára pároljuk.
- Borjúhús Recept – Ez az alázatos hússzelet villáspuha főétellé alakul, amely saját mártást készít. Olaszul ez osso buco néven ismert. Ugyanez a főzési eljárás alkalmazható bárány- vagy sertéscombokra is, de a főzési idő változhat.
- Svájci steak recept – A dinsztelés az alsó kerek steakből társasági ételt készít, különösen burgonyapürével vagy rizzsel tálalva, hogy felszívja az ízletes paradicsom alapú mártást.
- Borban párolt ökörfarkkóró recept – Ne húzza fel az orrát, ha arra gondol, hogy ökörfarkkon vacsorázik. Ez a kollagénben gazdag marhahústermék vajgá változik, ha hosszú, lassú úsztatással kezeljük egy ízletes párolófolyadékban.
Útmutatók a zöldségek párolásához
Változtassa ínycsiklandó ételsé átlagos zöldségét ezekkel a zöldségpárolási tippekkel.
Zöldséglehetőségek
A leggyakrabban durva rosttartalmú zöldségeket párolják, mint a káposzta, a paszternák, a sárgarépa, a zeller, az édeskömény, az articsóka, a cékla, a escarole és még sok más. Elméletileg minden zöldség, akár kemény, akár nem – például a spárga és az endívia – szintén párolható.
A zöldségek párolása
Hacsak egy adott recept nem mond mást, a legtöbb zöldséget meg lehet párolni az alábbi lépésekkel:
- Készítse elő a párolófolyadékot (lásd fent).
- Ha sütőben párol, melegítse elő a sütőt 400 F-ra.
- Tisztítsd meg, vágd fel és vágd egyforma méretűre a zöldségeket, hogy egyenletesen süljenek át. Papírtörlővel szárítsa meg őket.
- Melegítsen fel egy kis mennyiségű vajat vagy olajat közepes lángon egy vastag fenekű serpenyőben vagy holland sütőben, fedővel.
- Add hozzá az összes zöldséget egy rétegben, és főzd a zöldségeket csipesszel forgatva 2-3 percig, vagy amíg enyhén karamellizálódik.
- Adjunk hozzá a receptben előírt párolófolyadékot, ügyelve arra, hogy ne fedje el teljesen a zöldségeket. Forrald fel keményre, fedd le szorosan, csökkentsd a hőt, és párold 10-30 percig a tűzhely tetején.
- Ha sütőben pároljuk, vegyük le a hőt 250 F-ra, és süssük addig, amíg a zöldségek ízlésünk szerint, villával vagy al dente megpuhulnak, ami a zöldségtől függően 10-30 percet vagy tovább is tarthat..
- A párolófolyadék sűríthető rouxszal vagy tálalható úgy, ahogy van.
Dörzsölt zöldségreceptek
Az ezekben a receptekben a zöldségek párolására használt folyadékból finom szósz lehet:
- Párolt édeskömény olívaolajjal és fokhagymával Recept – Fokhagyma, édeskömény és citrom mediterrán ízt kölcsönöz ennek a gyakran figyelmen kívül hagyott zöldségnek, amely ideális dinsztelésre.
- Párolt bébigyökérzöldségek receptje – A párolt bébizöldségek finom köretéhez alig kell több, mint vaj, tengeri só és friss cseresznye vagy petrezselyem.
- Párolt burgonya és escarole receptje – A dinsztelés ebben a receptben lassú tűzhelyen történik, amely vajas szájérzetet biztosít. Az ételt narancsos vinaigrette egészíti ki.
- Pörkölt csicseriborsó és sárgarépa joghurtos feltéttel – A csicseriborsó, sárgarépa és paradicsom indiai ihletésű párolást kap ebben a receptben, amelyet köretként vagy főételként is tálalhatunk quinoával vagy más egészséges gabonával.
A párolás esélyegyenlő főzési módszer
Hagyományosan úgy gondolták, hogy csak kemény ételek főzési módszere, a párolási módszerek tulajdonképpen bármilyen húsfajtánál alkalmazhatók, még a puha filére, halra vagy zöldségre is. A párolófolyadék és a fűszerek tökéletes eszközök az íz fokozására, sőt megváltoztatására, mint a nemkívánatos vadízű húsok esetében. Például a borókabogyó és az almalé egy kemény vaddisznóvágást zamatos ételré varázsolhat. Mivel a kemény darabok általában olcsóbbak, kísérletezhet anélkül, hogy attól félne, hogy tönkretesz egy drága fehérjedarabot. Legyen a kreativitásod az útmutatód.
